Как правильно рассчитать количество посуды для ресторана?

Основные факторы, влияющие на расчет количества посуды

Перед тем как приступить к расчету, необходимо учесть несколько важных факторов:

1. Формат заведения

Ресторан, кафе, кофейня, бар или фастфуд – каждый формат диктует свои требования к количеству и видам посуды. В ресторанах высокой кухни используется больше посуды, так как блюда подаются в несколько курсов, а сервировка может включать множество элементов: от тарелок под основные блюда до соусников и подстановочных тарелок.

Для кафе и закусочных характерно использование унифицированного набора посуды, поскольку блюда часто подаются на одной тарелке, а напитки в стандартных стаканах или кружках.

2. Вместимость и количество посадочных мест

Чем больше мест в ресторане, тем больше посуды потребуется. Обычный расчет ведется из соотношения 2,5–3 комплекта посуды на одно посадочное место. Это необходимо для бесперебойной работы кухни и зала даже в часы пиковой загрузки.

Пример расчета:

• Ресторан на 50 мест × 3 комплекта = 150 комплектов посуды.
• Кафе на 30 мест × 2,5 комплекта = 75 комплектов.

3. Средняя загрузка ресторана и оборот столов

Если ресторан работает в режиме высокой проходимости, например, бизнес-ланчи с высокой текучестью гостей, то количество посуды нужно увеличить. Чем выше скорость оборота столов, тем больше тарелок, чашек и приборов потребуется.

Обычно рассчитывают посуду исходя из среднего количества гостей в день и количества смен столов:

• Если в ресторане 50 мест, и за день происходит 3 смены столов, то в день обслуживается около 150 гостей.
• Для комфортной работы желательно иметь запас в 3 комплекта на место, итого – 150 × 3 = 450 предметов посуды.

4. Специализация кухни и меню

Меню напрямую влияет на состав и количество посуды.

Например:

• В итальянском ресторане потребуются паста-болы, пицца-тележки, чаши для соусов.
• В суши-баре – соусники, квадратные и прямоугольные тарелки, палочки.
• В ресторане высокой кухни – разнообразные тарелки для каждого типа блюда, включая десертные и суповые.

Оптимальный набор посуды для ресторана

Основные виды посуды и их количество

В стандартный набор посуды для ресторана входят:

1. Тарелки

• Основные тарелки (диаметр 26–30 см) – 3 комплекта на место.
• Глубокие тарелки (суповые) – 1,5–2 комплекта на место.
• Закусочные тарелки (20–24 см) – 2 комплекта.
• Десертные тарелки (18 см) – 1,5 комплекта.
• Боулы и миски – 1–2 комплекта.

2. Специальная посуда

• Соусники – 1 на 2 посадочных места.
• Подносы и сервировочные доски – 1 на 2–3 посадочных места.
• Чайники, сахарницы – 1 на 3–4 места.

Как учитывать запас посуды?

При расчете посуды важно учитывать возможный бой и естественный износ. Среднестатистический ресторан теряет около 5–10% посуды в год. Рекомендуется сразу закладывать запас в 10–20% от расчетного количества.

Пример:
Если для ресторана на 50 мест требуется 150 комплектов тарелок, стоит приобрести дополнительно 15–30 штук на замену.

Заключение

Правильный расчет количества посуды – важный аспект эффективного управления рестораном. Учитывая формат заведения, количество мест, меню и среднюю загрузку, можно точно определить потребности в посуде и избежать как дефицита, так и ненужных затрат. Запас в 10–20% обеспечит бесперебойную работу заведения и комфорт для гостей.