Основные факторы, влияющие на расчет количества посудыПеред тем как приступить к расчету, необходимо учесть несколько важных факторов:
1. Формат заведения
Ресторан, кафе, кофейня, бар или фастфуд – каждый формат диктует свои требования к количеству и видам посуды. В ресторанах высокой кухни используется больше посуды, так как блюда подаются в несколько курсов, а сервировка может включать множество элементов: от тарелок под основные блюда до соусников и подстановочных тарелок.
Для кафе и закусочных характерно использование унифицированного набора посуды, поскольку блюда часто подаются на одной тарелке, а напитки в стандартных стаканах или кружках.
2. Вместимость и количество посадочных мест
Чем больше мест в ресторане, тем больше посуды потребуется. Обычный расчет ведется из соотношения 2,5–3 комплекта посуды на одно посадочное место. Это необходимо для бесперебойной работы кухни и зала даже в часы пиковой загрузки.
Пример расчета:
- Ресторан на 50 мест × 3 комплекта = 150 комплектов посуды.
- Кафе на 30 мест × 2,5 комплекта = 75 комплектов.
3. Средняя загрузка ресторана и оборот столов
Если ресторан работает в режиме высокой проходимости, например, бизнес-ланчи с высокой текучестью гостей, то количество посуды нужно увеличить. Чем выше скорость оборота столов, тем больше тарелок, чашек и приборов потребуется.
Обычно рассчитывают посуду исходя из среднего количества гостей в день и количества смен столов:
- Если в ресторане 50 мест, и за день происходит 3 смены столов, то в день обслуживается около 150 гостей.
- Для комфортной работы желательно иметь запас в 3 комплекта на место, итого – 150 × 3 = 450 предметов посуды.
4. Специализация кухни и меню
Меню напрямую влияет на состав и количество посуды.
Например:
- В итальянском ресторане потребуются паста-болы, пицца-тележки, чаши для соусов.
- В суши-баре – соусники, квадратные и прямоугольные тарелки, палочки.
- В ресторане высокой кухни – разнообразные тарелки для каждого типа блюда, включая десертные и суповые.